Con un crecimiento sin precedentes, el destilado a base de maguey se instala en los paladares de los mexicanos y deleita a los extranjeros. Esta es la historia y el presente de la bebida más emblemática del país.
Tomar un vaso de agua con sabor a fuego. Es difícil describirlo, pero esa sería una aproximación a la experiencia de ingerir mezcal. Pero no solo eso, claro, esa definición deja por fuera el efecto: una bebida espirituosa que embriaga el alma. Y aún haría falta beberlo para comprender aquello que no puede ser alcanzado con palabras.
La descomposición del término pone de manifiesto su simplicidad, en lengua náhuatl metl quiere decir maguey; mientras que ixcalli significa cocido. Sin embargo su valor cultural es mucho más complejo.
Hoy hablar de mezcal en México es tocar tejidos identitarios en pleno proceso de reivindicación. Se trata de una bebida ancestral que por demasiado tiempo fue relegada a segundos lugares.
Al parecer le llegó la hora, y bien merecido lo tiene. Se trata de una bebida que puede deleitar los paladares más rigurosos, pero no solo en el sabor radica su éxito, encierra el ADN de tradiciones que saben complementar la calidad con la sustentabilidad.
«El mezcal significa mucho, dependemos de él para vivir. Es nuestro trabajo desde niños. Nos educaron limpiando el maguey, sembrándolo. Nos enseñaron a quitarle la espina, las hierbas que crecen a su alrededor y a cortarlo. Desde chicos aprendemos todo esto para poder elaborar esta bebida mágica», dijo Pedro Martínez, hijo del maestro mezcalero Don Celso Martínez. Él es quinta generación mezcalera y se encarga de manejar el palenque familiar (fábrica de mezcal).
Sobre el origen de la bebida hay varias teorías, pero los estudios arqueológicos más recientes sugieren la invención de un destilador autóctono de los pueblos de Mesoamérica entre los siglos XV y X antes de Cristo. Infieren que las culturas existentes producían destilados de maguey utilizando instrumentos muy simples.
Era utilizado en celebraciones y rituales. Pero sufrió una prohibición durante el período colonial. La corona española lo catalogó como una sustancia peligrosa para la salud y despejó el camino a la importación de sus propios destilados al Nuevo Mundo. Sin embargo el mezcal resistió, se le siguió rindiendo culto en las zonas rurales del país que nunca olvidaron su sabor. Es que el ADN no se puede desterrar.
«Empezamos con mis tatarabuelos por parte de padre. En mi familia fuimos heredando el conocimiento de elaboración del mezcal. Trabajo en eso desde los 15», aseguró Pedro, quien ya lleva otros 15 años en el negocio.
Como puede leerse en el sitio del Consejo Regulador de Mezcal (CRM) «hablar de mezcal es hablar de la tierra». Su producción puede encontrarse en nueve estados del territorio mexicano: Oaxaca, Zacatecas, Durango, Guanajuato, Guerrero, San Luis Potosí, Tamaulipas, Michoacán, Puebla. Con más de 500.000 hectáreas es la Denominación de Origen con mayor territorio en el planeta.
La Jicarita, la mezcalería de la familia Martínez, ubicada en la capital del mezcalera por excelencia, Santiago Matatlán, Oaxaca, tiene unos 150 años. Durante mucho tiempo siguieron las técnicas ancestrales de elaboración, hacían el destilado en ollas de barro. Pero con el aumento de la demanda algunas cosas fueron cambiando.
El anterior era un proceso delicado y lento con el que se podía llegar a producir poco más de un litro por día. Al ritmo de crecimiento del consumo, eso ya no es suficiente. Con sus exportaciones a EEUU, La Jicarita debe alcanzar unos 2.000 litros al mes. Por eso sustituyeron el barro con alambiques de cobre.
Las cifras del CRM dan cuenta de este exponencial crecimiento en la industria. En 2014 a nivel nacional se produjeron 1,4 millones de litros. Al año siguiente casi el doble, 2,4 millones. Para 2016 alcanzó los 3 millones de litros, y en 2017 rozó los 4 (3,9). Ya para el último año en registro, 2018, se disparó a 5 millones de litros, de los cuales casi el 70% se destinó a la exportación.
»Cada vez más personas conocen el mezcal, la demanda va en alza. Esperemos que más gente siga probandolo», comentó el maestro.
Existe una gran variedad de mezcales según el tipo de destilación, la variedad de agave o los frutos y hierbas que se le agreguen. El espadín es el más consumido, y uno de los más famosos es el de gusano.
«[El insecto] se busca en el campo en el mes de septiembre. Se trata de un mezcal muy especial porque es grasoso y no puede estar embotellado mucho tiempo. Lo hacemos solo si algún cliente lo pide», explicó Martínez.
Para su elaboración hace falta esperar que la planta esté madura, para ello se esperan de de seis a ocho años. Luego se cosecha y se cortan las hojas para poder trabajar con el corazón que tiene forma de piña, que se cuece y después se muele.
Comparado con otros fermentados el mezcal se añeja rápido. Es almacenado en barriles de madera por periodos de meses y algunos hasta siete años. Cuanto más permanezca allí, más adquiere una tonalidad dorada y sabor a madera.
En México esta bebida ancestral no puede faltar en fiestas y reuniones familiares o entre amigos. Un conocido dicho popular resume a la perfección el vínculo entre la bebida y la gente: «Para todo mal, mezcal. Para todo bien, también».
El linaje mezcalero parece estar asegurado hoy más que nunca. «Tengo dos hijos y voy a tratar de que ellos aprendan para que nunca se pierda ese conocimiento en mi familia. Lo llevamos adentro. No me imagino una vida sin mezcal», concluyó el maestro.
