Las salsas de tomate son lo que se llama un «éxito gastronómico», esto es una creación local que se extiende por todo el mundo, perdura en los siglos y tiene múltiples aplicaciones. Además de virtudes nutricionales, deberíamos añadir dando una pista sobre la posible respuesta.
Tal como explicamos en Diez curiosidades sobre el tomate que nunca nadie te había contado, la salsa de tomate no es un invento español sino italiano.
En dicho país son expertos en elaborar salsas en base a esta solanácea, entre la que sin duda destaca la caponatta, con aceitunas y berenjena y que se come directamente untando pan.
De hecho, tras su llegada de América, el tomate no se consumía crudo sino cocido y en salsas; así se fue extendiendo, y no fue hasta siglos más tarde que empezó a comerse en ensaladas.
Crudo o en salsa: ¿qué es mejor nutricionalmente?
Pero vayamos a la respuesta a la pregunta: depende, pero puede ser que sí, que sea mejor nutricionalmente una buena salsa que un tomate crudo.
La justificación de esta respuesta es que la salsa, si se elabora correctamente, conserva mejor los nutrientes importantes y valiosos que contiene el tomate, y las otras verduras que se le pueden añadir, que la tomatada cruda. Estos nutrientes son básicamente la vitamina C, la vitamina E, la vitamina A, el ácido fólico (vitamina B9) y un caroteno muy abundante en el tomate llamado licopeno, al que hace expresa referencia Tomás en su correo.
Pues bien, según el Department of Agriculture Nutrient Database, un organismo federal estadounidense, 100 gramos de tomate crudo contienen 2500 microgramos (µgr) de licopeno absorbible intestinalmente. Lo sorprendente es que la misma cantidad pero en salsa aporta 28700 µgr, 11,5 veces más. La razón en parte se debe a la evaporación del agua del tomate, lo que a igual peso en realidad aporta mucha más materia seca en la salsa.
Podríamos pensar, pues, que los datos del departamento de agricultura de Estados Unidos son tramposos. No obstante, hay otra razón de mucho mayor peso y que seguramente explica mejor la mayor absorción intestinal de este elemento, altamente protector frente al envejecimiento celular, así como ante el cáncer de próstata (se tienen abundantes indicios) y reductor del colesterol malo (LDL). La misma es que el licopeno es una sustancia liposoluble afín a las grasas que conforman las paredes celulares de la pulpa del tomate.
Con el calor, los tejidos se rompen y el licopeno se libera al medio mezclado con otros lípidos. Si el medio es una salsa, se queda ahí, dispuesto a ser absorbido por nuestro intestino con mucha mayor eficacia que en un tomate crudo, donde los pedazos de pulpa pueden ser tragados enteros sin liberar la sustancia.
Además, si la salsa contiene aceite de oliva añadido, este absorberá el licopeno protegiéndolo durante el paso por el estómago y permitiendo que llegue todavía en mayores cantidades al intestino.
En cuanto al resto de nutrientes citados, en general pueden ser absorbidos del mismo modo en un tomate crudo que en una salsa, siempre que esta esté bien hecha.
Aunque el formato de salsa en conserva, mejora y prolonga la conservación de los tomates a largo plazo, puesto que las vitaminas son muy inestables ante el oxígeno, degeneran con la excesiva maduración y requieren de oscuridad. Por supuesto, las conservas deben guardarse en un lugar fresco y protegido de la luz.
