La Universidad Estatal de Campinas (Unicamp) desarrolló un oleogel creado a partir de sustancias vegetales que no contiene grasas perjudiciales para la salud y podría ser la nueva apuesta del rubro alimenticio, al disminuir los problemas coronarios y enfermedades de las grasas saturadas.
A partir de aceite vegetal líquido con propiedades similares a las grasas sólidas, el oleogel pretende ser un sustituto de las grasas trans existentes principalmente en panes, emulsiones y otros alimentos.
Su composición posee un «alto nivel de lípidos insaturados, que son beneficiosos para la salud. Esto significa una reducción de los problemas coronarios y otras enfermedades causadas por la ingesta excesiva de grasas saturadas», sostuvo Rosiane da Cunha, investigadora del estudio junto a Noádia Barroso y Paula Okuro.
Los resultados de la investigación fueron patentados por parte de la Agencia de Innovación Inova Unicamp y se esperan alianzas con el sector industrial para una nueva fase de desarrollo del oleogel.
Los oleogeles (u organogel) están constituídos entre 90% y 95% por aceite vegetal líquido, mientras que entre el restante 5% y 10% proviene de un agente estructurante.
La tecnología creada en la Unicamp usa ceras comestibles a partir de cáscaras de frutos rojos o semillas de girasol, así como un emulsionante secundario y derivados de ácidos grasos saturados.
Estos elementos atraviesan un proceso en el que «se calienta (la mezcla) a una temperatura por encima del punto de fusión de los agentes estructurantes para producir una solución homogénea. En la siguiente etapa de enfriamiento, los estructurantes forman una red tridimensional que retiene el aceite”, explica Noádia.
Como resultado, se crea una especie de estructura gelatinosa que, bajo temperatura ambiente o condiciones de refrigeración, se comporta como una grasa sólida sin perjudicar las propiedades nutricionales del aceite vegetal.
En Brasil las grasas trans han sido restringidas pero, según señala la universidad, deberían ser prohibidas en consonancia con la tendencia mundial.
Hasta 2023 la industria tiene plazo para culminar el uso de las grasas trans, que tienen consecuencias negativas para la salud.
Para la Organización Mundial de la Salud (OMS) es recomendable que el consumo diario de grasas trans no sea superior a 1%, mientras que las grasas saturadas —de origen animal— configuran el 10% del total de calorías en una dieta convencional.
El consumo de grasas insaturadas —vegetales— tienen beneficios para la salud la disminución de LDL (colesterol perjudicial) en la sangre aumenta el HDL (colesterol bueno) que interviene en la eliminación de grasas y en consecuencia, la prevención de enfermedades.
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