Nuestros antepasados, debido a la región geográfica en donde desarrollaron cultura contaron con una enorme diversidad florística y animal, que les permitió disponer de una riqueza culinaria. A pesar que las costumbres alimenticias no se mantienen intactas, por la transculturización, muchas han sobrevivido al paso del tiempo y al constante bombardeo de los medios de comunicación ofreciendo comidas rápidas, en muchos casos no muy buenas para la salud.
Por: Igor Iván Villalta Sorto*
E n estudio realizado en la Universidad Salvadoreña Alberto Masferrer (USAM) determinamos que el platillo típico por excelencia, en El Salvador, es la pupusa y con ella se han incorporado una cantidad de plantas de la región como los brotes tiernos de cochinito, el papelillo, el loroco, que como se relata en el mismo estudio también se consume en México y Guatemala.
Es interesante como en países que a pesar de la cercanía geográfica no se consumen las mismas plantas. Un ejemplo, el cochinito que para El Salvador el consumo es de dominio de la población entera, no así en Guatemala. Otra planta que también se utiliza en México como medicina es el orégano (Lippia graveolens) en El Salvador es utilizado, no solo como planta medicinal, sino también como condimento en el famoso curtido que se consume junto con las deliciosas pupusas. Esta planta, además de ser alimenticia es medicinal y en estudios realizados por diversos países del área Mesoamericana no se conoce la su capacidad antiinflamatoria.
Además nuestra región ha contribuido. Para el deleite de la población mundial, con el cacao, de las semillas se extrae el chocolate, cuyo nombre científico es Teobroma cacao. El género Teobroma significa “comida de los dioses” debido que para nuestros ancestros era una bebida ritual consumida únicamente por las élites en el poder.
Nuestra dieta básica sigue siendo la tortilla y el frijol. La tortilla que dependiendo de la región en donde nos encontremos ofrecerán tortillas sumamente delgadas y de gran tamaño como en San Miguel, Morazán y La Unión. En algunas regiones de Usulután las tortillas son más pequeñas y sumamente gruesas, en otras regiones del país no existen diferencias tan marcadas, las podemos encontrar de mayor grosor o de diferente tamaño.
Los gringos nos dicen “frijoleros” precisamente porque es parte de nuestra alimentación básica. Debemos tomar en cuenta que todos los alimentos poseen sustancias alimenticias y anti-alimentarias como los taninos llamados filatos. La semilla de frijol tiene un equilibro entre sustancias alimentarias y anti-alimentarias que lo hace ser uno de los mejores alimentos que se conocen.
Otras plantas como el amaranto que el fruto seco era molido en piedra, este cereal se utilizaba en diferentes platillos alimenticios por su poder nutritivo, pero debido a la invasión española muchas de las plantas consumidas por nuestros ancestros fueron satanizadas y casi olvidadas por las nuevas generaciones. Las hojas del amaranto eran consumidas crudas en ensaladas, como es el caso del bledo que crece silvestre en nuestros campos.
Otra forma de consumir alimentos son los tamales, en nuestro país se conservan los tamales de elote (maíz tierno) se han incorporado otros de masa de maíz como el de chipilín planta de mucho uso en la alimentación. Además de incorporar carnes de pollo y cerdo que ya no son de nuestra región. En el país no se encuentra tanta variedad de tamales como en Guatemala o México o un tamal tan suculento como el nacatamal de Nicaragua.
No podemos dejar de mencionar el aguacate que es una de las frutas más nutritivas que existen, su uso es muy versátil, se puede consumir solo con tortilla y queso, o mezclado con otros ingredientes en salsas, o preparar el famoso guacamol, o combinando con otros ingredientes para hacer una mezcla muy deliciosa y sobre todo rica en aceites vegetales beneficiosos para la salud, vitaminas, minerales y antioxidantes.
También nuestros antepasados consumían alimentos animales, estos en la mayoría de los casos silvestres como ranas, camarones y otros productos del mar. De los manglares obtenían bivalvos como las conocidas conchas y cangrejos combinados con polvo de semilla de ayote “alhuashte” alimento que protege en problemas en próstata y se le atribuyen propiedades de potencializador sexual masculino, debido a la presencia de precursores hormonales.
De los animales terrestres se consumía el Pajuil (Crax rubra) una buena fuente de proteínas, el tepezcuinte, una de las mejores carnes que he consumido, el tacuazín de carne muy sabrosa de acuerdo a testimonios, otros como el venado, conejos, garrobos e iguanas.
En bebidas tenemos la horchata elaborada con semilla de coco, o semilla de morro, ambas de gran poder nutritivo. La famosa chicha que se elabora con maíz fermentado y que se asemeja a la cerveza. Se le conoce también como agua dulce. Bebida embriagante que produce malos efectos estomacales. De la destilación de la chicha se obtiene el chaparro o cususa de mayor contenido en alcohol.
A nivel mundial las plantas que sostienen la dieta básica de toda la humanidad es el maíz, trigo, papa, arroz y frijol, de estos los únicos que no son de nuestra región es el trigo y el arroz. Como podemos observar la riqueza y las soluciones al problema de la alimentación mundial se encuentran en regiones tropicales, de ahí la necesidad de preservar y proteger nuestros recursos y ecosistemas tanto terrestres como marítimos.
*Biólogo e investigador.
