El médico e investigador, reconocido en la Argentina y el mundo por su trabajo con las vacunas contra al covid-19, cuenta cómo surgió Alamesa, el primer restaurante del país en el que cocinan y atienden jóvenes neurodiversos.
“Alamesa nace casi de una intuición. Nace de la necesidad de vivir la vida y no de hablar la vida, de vivir como vive cualquier persona, de tener una vida social. Surgió de los temores que tenemos madres y padres de jóvenes con neurodiversidad, miedos que se intensifican una vez que nuestros hijos pierden el espacio simbólico que les da la inserción escolar. Uno de esos miedos es la incertidumbre que intuimos en el futuro de nuestros hijos cuando nosotros no estemos. De ese miedo hablan todos. Pero hay otro miedo, también generador de mucha angustia, que es ver a nuestros hijos ingresar en la edad adulta hacia un largo acontecer sin propósitos claros”, explica Fernando Polack, médico infectólogo y mentor de Alamesa. “Se genera una situación medio neurótica con las personas con desafíos neurocognitivos; una situación en la que todo el día se está hablando del desafío neurocognitivo que tienen que enfrentar: de la psicóloga a la maestra, de la maestra a la profesora, de la profesora a la directora, de la directora al médico o al terapista ocupacional. Esa situación es absolutamente alienante”, advierte.
Alamesa abrió sus puertas el 1 de marzo pasado, luego de más de dos años de preparar y entrenar a los 40 chicos y chicas neurodiversos que trabajan allí. “En Alamesa despachamos un menú diseñado por el chef Takehiro Ohno, desde una cocina que no utiliza fuego, ni cuchillos ni balanzas. Cada plato se sirve en vajilla de un color que es idéntica al color de todos los frascos de ingredientes que conforman esa preparación. Por ejemplo, para una milanesa de lomo con papas fritas se usa un plato bordó, del mismo color que los frascos de pan rallado, huevos y harina, que permiten la producción de esa comida. Son carriles de 12 colores, para 12 platos”, detalla Polack.
En diálogo con Página/12, Polack cuenta cómo nació el proyecto y con qué motivaciones. Además, la necesidad de repensar paradigmas sobre la integración social, la relevancia de la autonomía y los distintos objetivos que acompañan el “ensayo más importante” de su vida.
–¿Qué es Alamesa y cómo surgió?
–Alamesa es un restaurante en el que trabajan 40 chicos y chicas neurodiversos de entre 18 y 40 y pico de años que hacen absolutamente todas las tareas para lograr una verdadera integración social. Alamesa es un cambio en la mirada de la discapacidad: es mirar la integración de una persona desde esa persona y no desde el integrador. Propone salir de la idea narcisista que tenemos todos de que la gente con alguna dificultad quiere ser como nosotros. Alamesa nace casi de una intuición; nace de la necesidad de vivir la vida y no de hablar la vida, de vivir como vive cualquier persona, de ir a trabajar, de tener una vida social y no de estar todo el día enfocado en los distintos desafíos que tiene una persona, ya sea una persona con algún grado de neurodivergencia o una persona que no tenga nada. Esto genera una situación medio neurótica con las personas con desafíos neurocognitivos.
–¿Cómo es esa situación de la que habla?
–Es una situación absolutamente alienante porque genera una metaexistencia, una situación en la cual todo el día se habla sobre la persona en vez de dejar ser a la persona. Y esa charla inmoviliza a la persona porque ya es propiedad de esos otros que están hablando sobre él o sobre ella y le quita la posibilidad de lo más importante que tiene la vida: vivir. El problema fundamental es tanta charla, tanta palabra. Un día, pensando cómo explicarle a Juli, mi hija, cosas de las más variadas, me cansé de tanta metaexistencia y se me hizo clarito que la solución para eso, para que no solo fueran palabras, era trabajar. Le dije a Julia: “basta de palabras, vamos a trabajar”. Y llegó Alamesa.
–Antes de abrir al público, el equipo se entrenó durante más de dos años en las distintas tareas que contempla llevar adelante un restaurante. ¿Cómo se ha ido modificando la vida de estos jóvenes, y la suya propia, desde entonces?
–La vida nos cambió un montón. Cuando la gente me pregunta si estoy nervioso o si estoy preocupado, lo que respondo es que estoy mucho menos preocupado de lo que la gente imagina, porque la mayor parte de todo lo que quería conseguir ya lo conseguimos. Como cualquier persona, obviamente que quiero que tengamos un emprendimiento sustentable y exitoso, pero yo no hice esto por la comida. Hice esto para que los pibes tengan un panal, para generar un grupo de amigos que tenga un sentido y un propósito en la vida, y ese propósito es insertarse en la sociedad y tener una red de contención completamente distinta a la que se tiene cuando tu papá o tu mamá te lleva a algún lado ocasionalmente. Siempre digo que Alamesa es un productazo, un restaurante con unos platos fenomenales, con mucha calidad, con mucho esfuerzo en el detalle. Está hecho para salir a jugar la Champions, no está hecho así nomás. Pero en última instancia, si mañana por alguna curiosidad se prohibieran los restaurantes, bueno, sería un contratiempo, pero no sería nada definitivo para Alamesa. Los pibes son amigos con una intensidad y una lealtad que todo lo demás es poco importante. Están todo el tiempo juntos y muy pendientes unos de otros y eso es lo que no me imaginé que fuera a ocurrir tan temprano. En este tiempo aprendí mucho. Una de las tantas cosas que aprendí, por ejemplo, es una idea sobre el “desarrollo próximo”, que me pareció muy impresionante.
–¿A qué alude esta idea del “desarrollo próximo”?
–Es una idea que desconocía completamente y que supe a través Raúl Borgiali, el psicólogo de Alamesa. Si yo quiero empezar a jugar al tenis y me voy a jugar con Guillermo Vilas o con Roger Federer, bueno, no voy a aprender nada porque no voy a poder agarrar una sola pelota de las que los tipos tiren. No hay manera. Va a ser una experiencia narcisista pero una experiencia absolutamente inútil desde el punto de vista del aprender. Pero si juego con un tipo que juegue un poquito mejor que yo, entonces sí voy a mejorar porque voy a poder absorber eso que el tipo tiene de ventaja sobre mí. Alamesa es una cadena de un poquito mejor, un poquito mejor de 40 personas que alinean la fila. Una fila que probablemente se arme distinto para habilidades motrices que para habilidades sociales, o para comprensión de conceptos abstractos, pero son 40 pibes que están haciendo eso simultáneamente y por eso es que crecen permanentemente. Entonces Alamesa nació como una antiterapia. Sin embargo, por lo menos en lo que yo veo hasta hoy, se trata de la intervención terapéutica más impresionante que jamás vi, y no es intencional. A Alamesa nadie viene a pasar por una intervención de ese tipo, que muchos tienen por fuera del proyecto, pero curiosamente muchos han empezado a viajar solos. La vida social les cambió por completo: muchos van solos al cine, al bowling o se juntan en las casas.
–Una integración que comenzó con una oportunidad laboral pero que va mucho más allá.
–Hace unos días llegué a mi casa a las 9 de la noche y tenía siete pibes ahí, algo inimaginable hace cinco años. A partir de Alamesa esto se ha vuelto una constante. Este es el cambio más grande. Como padre de chicos con algunas de estas dificultades, una cosa que suele pasar es que la vida de las madres, los padres, de la familia, es bastante diferente a la vida de aquellos que no tienen estas dificultades cerca. Entonces, por ejemplo, yo tengo una edad en la que muchos de mis amigos y sus hijos están fuera de la casa o se arreglan solos. Por muchos años para mí era muy difícil decir: “bueno, nos juntamos a la noche, vamos a jugar al fútbol o vamos a comer un asado”. Con Alamesa también descubrí que cuando tu hija o tu hijo tiene una vida social similar a la de cualquier otro pibe o piba, uno empieza a tener también una vida similar a la de cualquier padre o madre.
–¿Cuán fundamental resulta para una integración plena alentar o facilitar la existencia de la identificación entre quienes comparten un proyecto? ¿Cómo se pensó la estrategia de integración desde la persona integrada?
–Casi todas las cosas que digo las aprendí haciendo esto. Vivirlo desde adentro te aclara muchas cosas, es como una epifanía tras epifanía. La integración es y debe ser desde el integrado, no desde el integrador. Hay un mito que es la idea de que “vos querés ser como yo y yo te voy a ayudar a que te parezcas lo más posible a mí y lo que no podamos hacer lo vamos a fingir”. Ahí hay un error enorme porque el integrado no tiene ningún interés en ser como yo; el integrado quiere ser él y divertirse desde él con gente que tenga sus preocupaciones, sus afinidades, sus deseos, sus sueños.
–¿Qué explica ese error de perspectiva?
–También yo me pasé muchos años hasta que lo vi de esa manera, sobre todo, porque requiere mucho trabajo integrar de ese modo, porque es ponerse en el lugar del otro y tratar de ayudar al otro, desde su lugar, a alcanzar un objetivo que puede ser un objetivo común a cualquier grupo social. Ponerse en el lugar del otro es un laburo y como todas las cosas en la sociedad siempre es más sencillo proclamar que hacer. Suelen decirme: “bueno, ahora que arranca Alamesa empieza el lío”. No, ahora llega lo más fácil, porque la mayor parte del trabajo –por lo menos hasta donde yo conozco– está hecho, porque nos pasamos tres años aprendiendo el idioma y viendo cómo piensan, que es como empecé este laburo. No hay ningún obstáculo real para hacerlo; el tema es el idioma, que hay querer entender.
–¿Cómo funciona Alamesa y cómo se pensó el emprendimiento?
–Alamesa está diseñado con una señalización clara y particular. Estuvimos iterando 200 rutas para que pase el carrito de comida, cambiando el modelo del diseño de cada uno de los platos, buscando señales ocultas en el restaurante que le indicaran a los chicos cómo ir para un lado, para el otro, sin que el comensal se diera cuenta; un montón de cosas. Tuvimos muchísimas conversaciones. En un momento, por ejemplo, me di cuenta de que era necesario simplificar el menú, que tenía que ser corto porque si hacíamos un menú muy largo podía provocar que la gente hablara demasiado y teníamos que sacar a los pibes de esa situación. Convoqué al chef Takehiro Ohno para que diseñara el menú, que incluye una serie de condiciones que garantiza la seguridad de los trabajadores. Las recetas no utilizan fuego, cuchillos ni balanzas. Necesitábamos un menú que fuera realizable por los pibes y que cualquier de ellos lo pudiera hacer. Entonces, por ejemplo, si una de las chicas no tiene falanges en la mano yo no podía incluir empanadas en el menú, porque ella no iba a poder hacer el repulgue. Tenía claro que no iba a permitir que, en un grupo desafiado como el que conforma el equipo, sucediera nada que contribuyera a reproducir lo que pasa ya con ellos en la sociedad, como ser el “tenemos a fulano que es el mejor de nosotros porque él habla perfecto”. Entonces la premisa fue que en Alamesa todos pudieran hacer todo. Fue un gran desafío armar la estructura, tanto conceptual como logísticamente. Yo no quería que la gente viniera a escuchar a Silvio Rodríguez y a tomar mate cocido para acompañar el sufrimiento de los pibes; eso no beneficia en nada a nadie. Queremos que la gente venga a comer bien y la pase bien, que pague por comer porque es el sueldo de los pibes.
–¿Por qué el proyecto se plasmó en un restaurante?
–Yo me siento cómodo y me hace bien ir a comer a un restaurante, a una cantina o a una parrilla. Si me ponía a hacer alguna cosa totalmente ajena a una cuestión afectiva mía iba a ser difícil. Y la verdad es que un restaurante tiene dos ventajas. Por un lado, una ventaja puertas adentro, donde tenés el grupo que trabaja y que se siente equipo; por otro, la sociedad, que te obliga a salir e interactuar porque tenés el local con gente y eso te hace salir a la vida. Esa era la diferencia entre armar un restaurante, por ejemplo, y un proyecto donde los pibes estuvieran encerrados fabricando un producto, un jabón, que es valioso y que también construye un grupo, pero en el caso de estos pibes, que tienen mucha dificultad con el afuera en comparación con otros colectivos, lo que yo quería es que tuvieran la posibilidad de estar juntos como un cardumen recibiendo e integrando el afuera.
–¿Qué desafíos se presentaron en todo este tiempo de entrenamiento?
–Muchísimos, pero sabía que lo más importante es que tuviéramos una idea, un plan, una ruta de viaje. No tenía ninguna importancia que la ruta de viaje fuera la ruta que íbamos a terminar teniendo tres años después, porque la única manera de encontrar el camino era teniendo por lo menos una ruta hacia dónde ir. Tuvimos que aprender una cantidad impresionante de cosas, que fueron apareciendo en el camino. Tuvimos que pensar desde cómo diseñar el menú y elaborar los platos hasta cómo armar las rutas de los pibes para atender las mesas. Alamesa es una cosa muy personal, te expone mucho. Lanzarme a armar Alamesa fue muy distinto a lanzarme a armar un proyecto de vacunas. Un proyecto de vacunas es un trabajo difícil y muy duro, lanzarte a hacer esto abarca un motón de cuestiones personales. Es muy diferente en ese sentido y por lo tanto muy desafiante. Es muy difícil para el padre, para la madre, en la vida diaria, poner de lado el sueño lógico propio, el sueño narcisista, y dejar que el pibe sea quien es o quien quiera ser. En Alamesa cada persona es quien quiere ser. Cuando esto se logra se convive con tanta naturalidad que se pierden pesos sobre las espaldas, con una salvedad: nadie en la vida sigue o puede alcanzar absolutamente todos sus sueños. Acá es lo mismo: laburás en un restaurante, genial; amás la gastronomía, no es necesario. Ninguno de nosotros ama todos los aspectos del trabajo. Algo de esto también lo aprendí trabajando en el extranjero; podés tener un montón de cargos pero si querés volver, querés volver.
–¿Tienen previsto elaborar algún material de la experiencia para que quien quiera replicarla lo pueda hacer?
–Desde el primer día sabía que cuando armáramos esto iba a haber gente que iba a querer venir, que iba a querer hacerlo, y me preocupaba un montón porque yo sé lo que es buscar un colegio, buscar un lugar; sé lo que es ese peregrinar interminable de las familias porque lo he vivido muchas veces y eso era una cosa que me preocupaba mucho. Conozco lo que es hacer “publicidad” del pibe para que lo acepten en los lugares; es agónico, durísimo. He visto mucha gente pasarla muy mal, y lo viví en carne propia. No quisiera que me pase nunca más. Cuando vos tenés un pibe con un desafío todo pibe que te cruzás es medio tu pibe; es muy impresionante esa sensación. No quería no poder ponerme en el lugar de dar respuesta a eso, pero también sabía que yo no iba a poder ponerme siempre en el lugar simplemente porque no tengo suficiente tejido humano para hacerlo; no me da el cuerpo para eso, no me da. Entonces lo que decidimos hacer es modelarlo y generar todo un programa de procesos y de un desarrollo para que cuando viene un grupo de gente que quiere hacer esto y cumple con mínimas condiciones indispensables –mucho compromiso y decisión de poner el cuerpo–nosotros podamos darles los procesos. Alamesa es más un camino que un acto. Si un pibe entiende que está en un lugar cumpliendo una función, está adentro. Acomodar al pibe adentro es tarea nuestra.
Fuente: Página | 12
